Ξηρομερίτικο κοκορέτσι. Ένα γευστικό ποίημα!
«…χορδῆς ὀβελίσκους ἠρέμα ζυγουμένους
δύ᾽ ἐχθες ὠμους εἰς το πῦρ ἀποσβέσας
και προς το δίχορδον ἐτερέτιζες».
Αθήναιος, Δειπνοσοφισταί (Σύνοψις), Βιβλίο Θ
«... δυο σούβλες με έντερο καλοτυλιγμένες ωμές
αφού έψησες χτες στη φωτιά
και κελαηδούσες σα χελιδονάκι στο «δίχορδο»…»
[ελεύθερη μετάφραση, Μ. Αγγέλη]
Εικόνα: Δύο σούβλες κοκορέτσια, δια χειρός Δ. Αγγέλη, ψήνονται στη θράκα… Φωτο: Χαρά Δ. Αγγέλη
Γράφει η δρ Μαρία Ν. Αγγέλη
e-mail: Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.
Κάθε τόπος έχει τα δικά του εδέσματα, τις δικές του διατροφικές επιλογές, τα δικά του αριστουργήματα. Ανάλογα με τις πρώτες ύλες που παράγει. Η παραδοσιακή μαγειρική χρειαζόταν αυτάρκεια. Ό,τι παράγει ο τόπος. Ό,τι βρίσκεται στο σπίτι. Έτσι διαμορφώθηκαν μέσα στους αιώνες τα φαγητά που χαρακτηρίζουν ολόκληρες περιοχές: ποιμενικές, γεωργικές, νησιωτικές, ηπειρωτικές, κ.ά.
Ο τόπος του Ξηρομέρου Αιτωλοακαρνανίας ήταν κατάλληλος για την ανάπτυξη της κτηνοτροφίας. Ενδεικτικά αναφέρω τα Βλυζιανά που είναι ο τόπος καταγωγής μου. Είναι ένα ορεινό χωριό του Ξηρομέρου που είχε και έχει μεγάλη κτηνοτροφία και εξαιρετικής ποιότητας κτηνοτροφικά προϊόντα…
[Βλέπετε: ΜΑΡΙΑ Ν. ΑΓΓΕΛΗ, (ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΔΩ) «Βλυζιανά Ξηρομέρου: "Αυτός ο κόσμος ο μικρός, ο μέγας…", ο Γενέθλιος τόπος…».........
Εικόνα: το εγκαταλελειμμένο σπίτι του Νίκου και Ντίνου Αγγέλη στα Βλυζιανά…
Έτσι εξηγείται η κρεατοφαγία που χαρακτηρίζει τους Ξηρομερίτες. Το ψητό κρέας είναι «βασιλιάς» της διατροφής. Όλα τ’ άλλα έρχονται δεύτερα στην επιλογή του Ξηρομερίτη. Το ψητό κρέας σερβίρεται σε χαρές και λύπες. Στις γιορτές και στα πανηγύρια, στους γάμους, στα βαφτίσια, ακόμα και στα μνημόσυνα!
Εικόνα: κοπάδι πρόβατα στην Αγία Δευτέρα Βλυζιανών Ξηρομέρου
Εκτός από τα σφάγια που ψήνονται σε μεγάλες σούβλες, «σουφλιά», όπως λέγονται στο Ξηρόμερο «οι οβελίες», αξιοποιούνται και τα εντόσθια. Από αυτά γίνονται εκλεκτοί μεζέδες: κοκορέτσια, φρυγαδέλια, γαρδούμπες και ψήνονται σε μικρότερες σούβλες, «οβελίσκους».
Ονομασία: η ονομασία είναι ξένης καταγωγής. Υπάρχουν διαφορετικές απόψεις για το όνομα αυτό. Ο Γλωσσολόγος Γ. Μπαμπινιώτης υποστηρίζει ότι η λέξη είναι αλβανικής προέλευσης: Kukurec. Kατά μία άλλη άποψη η λέξη προέρχεται από τη ρουμάνικη λέξη κουκουρέτσου που σημαίνει αδράχτι. Αδράχτι είναι ένα ξύλινο ή μεταλλικό κυλινδρικό εργαλείο με τον οποίο γνέθουν οι γυναίκες το μαλλί. Το πήραν οι Σλάβοι και το μετέτρεψαν σε κουκουρούζα που έτσι ονόμασαν το καλαμπόκι, τη «ρόκα». Τα εντόσθια πάνω στη σούβλα τυλιγμένα με έντερα πήραν το όνομα κοκορέτσι. Μια ακόμα άποψη αναφέρει ότι η λέξη είναι τουρκικής προέλευσης και σημαίνει κάτι που μυρίζει …
Εικόνα: Μαχαιράς. Η οικογένεια Σωτήρη Σαμαρά και η οικογένεια Τάσου Βότση ψήνουν αρνιά και κοκορέτσια (1968-69). Αρχείο Πόπης Γκούμα
Eικόνα: Ξηρομερίτικο κοκορέτσι
Άσχετα με τη βαλκανική - οθωμανική προέλευση του ονόματος το κοκορέτσι είναι μια αρχαία διατροφική συνήθεια των Ελλήνων. Οι Ευρωπαίοι έχουν μια αρνητική στάση απέναντί του.
Εικόνα: Ο Νίκος Αγγέλης. Φωτο: Μαρίνα Μπαρλά
Ι) Κοκορέτσι του πατέρα: Η μνήμη μου αρωματισμένη κοκορέτσια και φρυγαδέλια του πατέρα μου. Ένα νόστιμο και υγιεινό κοκορέτσι χρειάζεται φρέσκα εντόσθια και από μικρά αρνιά και κατσίκια. Προέρχομαι από κτηνοτροφική οικογένεια, γι’ αυτό είχα τη δυνατότητα να απολαμβάνω αυτούς τους μεζέδες από πρώτο χέρι. Από τα χέρια του πατέρα που με δεξιοτεχνία και μεράκι τα ετοίμαζε. Όταν έσφαζε το «σφάγιο», το κατσικάκι, έβγαζε σε ένα «νταβά», το μικρό ταψάκι «την αντεριά», τα έντερα του ζώου. Τα τύλιγε με προσοχή στο χέρι όπως τύλιγαν οι γυναίκες το νήμα, για να μην μπερδευτούν. Σε ένα άλλο «νταβά» έβγαζε τα εντόσθια, τη «συκωταριά». Η μάνα ή εγώ πλέναμε τα έντερα και τα βάζαμε να στραγγίσουν. Ο πατέρας έκοβε τα εντόσθια σε μικρά κομματάκια, σαν μπουκιές. Δε χρησιμοποιούσε τη σπλήνα. Χρησιμοποιούσε πνευμόνι, καρδιά, συκώτι και γλυκάδια. Την «πάνα» ή «μπόλια», όπως λέγεται αλλού, την κολλούσε ζεστή πάνω στην πλάτη του κρεμασμένου στο τσιγκέλι ζώου. Για να διατηρηθεί απλωμένη.
Στα κομμένα εντόσθια έριχνε αλάτι και πιπέρι. Κανένα άλλο μπαχαρικό δεν χρησιμοποιούσαμε. Η νοστιμιά ήταν εξασφαλισμένη από την ποιότητα των εντοσθίων των κατσικιών που είχαμε ως πρώτη ύλη. Δεν χρειάζονταν επιπρόσθετα υλικά για γεύση. Κάποιες φορές εμείς, οι σημερινές νοικοκυρές, στην προσπάθειά μας να ενισχύσουμε τη γεύση του φαγητού το υπερφορτώνουμε και το αποτέλεσμα δεν είναι το επιθυμητό.
Εδώ θα τολμήσω να κάνω μια παρωδία στους στίχους του Σεφέρη:
«Γιατί και το τραγούδι το φορτώσαμε με τόσες μουσικές που σιγά σιγά βουλιάζει
και την τέχνη μας τη στολίσαμε τόσο πολύ που φαγώθηκε από τα μαλάματα το πρόσωπό της…».
Και θα πω: γιατί και το φαγάκι το φορτώσαμε με τόσα παραπάνω που σιγά σιγά του πνίξαμε τη γεύση…
Ο πατέρας στη συνέχεια περνούσε στην καθαρή σούβλα ένα ένα εναλλάξ τα κομματάκια. Πνευμόνι, καρδιά, συκώτι, γλυκάδι, … μέχρι να γεμίσει η σούβλα. Μετά τύλιγε κατά μήκος την πάνα του ζώου. Ύστερα τρυπούσε με τη μύτη της σούβλας την άκρη των εντέρων και τύλιγε κατά μήκος δένοντας στην άλλη άκρη και επαναλάμβανε ξανά και ξανά… Στο τέλος το τύλιγε ολόγυρα περιστρέφοντας τη σούβλα για να καλυφτούν τα εντόσθια. Είχε και γνώση και δεξιοτεχνία και υπομονή και πολύξερα χέρια ο πατέρας. Ολόκληρη τελετουργία ήταν γι’ αυτόν η παρασκευή και το ψήσιμο του κοκορετσιού. Αρκετές φορές προσέκρουε στη δική μας ανυπομονησία! Δεν καταλαβαίναμε ότι το καλό πράμα αργεί…
Έψηνε το κοκορέτσι στη θράκα, στο τζάκι, όταν ήταν χειμώνας ή στο φούρνο της αυλής όταν ήταν καλός καιρός. Είναι αδύνατο να μεταφερθεί με τη γραφή η μυρωδιά αυτού του μεζέ. Έσπαγε μύτες! Όσο για τη γεύση «μπουκιά και συγχώριο»!
Το απολαμβάναμε με λαιμαργία ζεστό εκεί δίπλα στο τζάκι. Αξέχαστες γεύσεις και οικογενειακές στιγμές…
ΙΙ) Κοκορέτσι του χασαπο-ψητοπώλη:
Εικόνα: Η άδεια του καφεπαντοπωλείου του Π. Παπαστάμου. Φωτο: Χ.Ν. Κουβέλης
Κοκορέτσι στα χωριά του ξηρομέρου παρασκεύαζαν και τα κρεοπωλεία, «τα χασάπικα» που ήταν καφέ-παντοπωλεία-κρεοπωλεία-ψητοπωλεία συνάμα. Δε γνωρίζω πόσες άδειες τους είχαν χορηγηθεί… Ο πατέρας είχε πολύ καλές εμπορικές συναλλαγές κυρίως με τον Πάνο Παπαστάμο. Τον προμήθευε εξαιρετικά σφάγια… Ο Π. Παπαστάμος με τη σειρά του ετοίμαζε εξαιρετικά κοκορέτσια, τα οποία πωλούσε στην πελατεία του. Οι πελάτες τα έτρωγαν στο χώρο του καφενείου πίνοντας κρασάκια ή μπύρες. Κάποιοι έδιναν παραγγελία κράτησης των μεζέδων που ήθελαν. Έπαιρναν τα κοκορέτσια τυλιγμένα στο χασαπόχαρτο να τα φάνε στο σπίτι με την οικογένειά τους. Το ψήσιμο συνήθως γινόταν τα Σαββατόβραδα ή σε κάποιες γιορτές.
Στο Μαχαιρά κοκορέτσια έφτιαχναν και οι αδελφοί Νίκος και Κώστας Παπαστάμος. Ήταν και οι δύο «μάστοροι» του είδους! Και σήμερα ο Βασίλης Παπαστάμος συνεχίζει την τέχνη του πατέρα του. Είναι εξαιρετικός ψήστης μεζέδων. Γεννήθηκε και μαθήτευσε στη ψησταριά, γι’ αυτό και είναι πολύ καλός στη δουλειά αυτή. Θέλει τέχνη και μαεστρία το ψήσιμο.
Άλλοι ψήστες ήταν ο Γιάννης Μπαρμπαρούσης, ο Κώστας Μπαρμπαρούσης, ο Βασίλης Κουβέλης, ο Χαρίλαος Μποζώνης… Είμαστε «μεζεκλήδες» οι Μαχαιριώτες…
[Βλέπετε: Μαρία Ν. Αγγέλη, «Koκορέτσια, φρυγαδέλια, γαρδούμπες… Του Ξηρομέρου γεύσεις εκλεκτές»!, (ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ)]
Οι χασάπηδες και ψήστες των προηγούμενων δεκαετιών είχαν και ένα ιδιαίτερο τρόπο διαφήμισης του προϊόντος: «κουκουρέτς, κουκουρέτς»! φώναζαν με βροντερή φωνή. Και σήμερα η παράδοση των εκλεκτών μεζέδων συνεχίζεται. Και μάλιστα σε περιόδους που έχει κόσμο το χωριό.
Και σε άλλα χωριά και πόλεις της Αιτωλοακαρνανίας και αλλού ψήνουν κοκορέτσια. Και τα ψήνουν πολύ καλά. Έχουν όμως διαφορετική μορφή από τα ξηρομερίτικα. Είναι πιο χοντρά. Ίσως γιατί το λεπτοκομμένο απαιτεί περισσότερο χρόνο προετοιμασίας, γι’ αυτό αποφεύγεται. Εγώ, λόγω καταγωγής, έχω συνηθίσει το λεπτό κοκορέτσι, όπως το έκανε ο πατέρας. Και οι χασάπηδες του χωριού επίσης το έκαναν λεπτό για εμπορικούς λόγους. Το πωλούσαν με το κομμάτι. Τους συνέφερε λοιπόν να είναι μικρό και λεπτό για μεγαλύτερο κέρδος. Αρκετές φορές το έκοβαν τόσο λεπτό, «τσίντζι μίντζι», για να χρησιμοποιήσω την ξηρομερίτικη έκφραση που αποδίδει αυτό το μικρό κόψιμο. Ήταν βέβαια νοστιμότατο!
Εικόνα: Ξηρομερίτικο κοκορέτσι στον «οβελίσκο» έτοιμο για ψήσιμο. Φωτο: Πόπη Γκούμα
Θα κλείσω με ένα κλέφτικο τραγούδι που αναφέρεται σε σύναξη των κλεφτών που χαίρονται το φαγοπότι. Ο Καπετάνιος, ο αρχηγός, τους παροτρύνει να φάνε και να πιούνε σήμερα, γιατί κανένας δεν ξέρει τι τους επιφυλάσσει το αύριο :
Καλώς ανταμωθήκαμε νεμείς οι ντερτιλήδες,
να κλάψουμε τα ντέρτια μας και τα παράπονά μας.
Πάλε καλαίς αντάμωσαις, πάλε ν’ ανταμωθούμε,
’ς τον Άγιο Λια, 'ς τον πλάτανο, ψηλά ’ς το κρυονέρι,
πόχουν οι κλέφταις σύνοδο κ’ οι καπιταναραίοι,
πόχουν αρνιά και ψένουνε, κριάρια σουγλισμένα,
όπ' έχουν και γλυκό κρασί από το μοναστήρι,
κ’ έχουν την Γκόλφω ’ς το πλευρό και τους κερνάει και πίνουν.
Κι’ ο καπετάνιος τους μιλάει, κι’ ο καπετάνιος λέει,
"Για φάτε, πιέτε, βρε παιδιά, χαρήτε, να χαρούμε
τούτον το χρόνο τον καλό, τον άλλο ποιος το ξέρει,
για ζούμε, για πεθαίνουμε, για ’ς άλλον κόσμο πάμε".
[Νικολάου Γ. Πολίτη, Δημοτικά Τραγούδια.
Εκλογαί από τα τραγούδια του Ελληνικού λαού. Κλέφτικα αρ.28]
